Gastro

Tottori, alta cocina nipona

Después de 20 años de éxitos en su Japón natal, Tottori llega a Madrid y lo hace junto al chef Hao Wang, que basa su propuesta en el legado de Haruki Takahashi, su mentor y fundador.

Tottori es una pequeña ciudad costera japonesa, situada en la isla de Honshu, donde el mar, la montaña y las dunas se unen dando lugar a un enclave único. Su escasa demografía y su distancia respecto al mundo digitalizado hacen que esta ciudad mantenga intactas las tradiciones niponas como son la cultura ictícola, el respeto al sintoísmo o la consideración a la familia.

La esencia de Tottori se traslada ahora al restaurante epónimo que abrirá sus puertas el próximo 15 de marzo en el corazón del barrio de Salamanca, en la calle Lagasca, 67, tras el éxito cosechado durante 20 años por su hermano mayor: el Tottori original, fundado por Haruki Takahashi –chef procedente de una familia de cocineros tradicionales–, y ubicado en la ciudad japonesa que le da nombre.

El alma de este sushi-bar llega al centro neurálgico de Madrid con el fin de auparse como el restaurante referente de alta cocina japonesa en la capital, transportando al comensal al país asiático a través de su tradición y cultura culinaria. Y lo consigue gracias a una exclusiva propuesta gastronómica diseñada en base a la herencia de Takahashi, caracterizada por una exquisita selección de materias primas de la mejor calidad que permite mantener los sabores y la pureza de los pescados. Fue precisamente este maestro del sushi el instructor de las técnicas que ahora se emplean en Tottori, algo que se aprecia especialmente en los cortes. La precisión, el uso de los cuchillos y el respeto a la estructura orgánica de los alimentos son el punto diferenciador de las propuestas del restaurante.

La delicadeza y el mimo en los cortes están presentes en los usuzukuris, los tatakis y en los tartares de Tottori. Cada una de estas tres elaboraciones requiere de una incisión distinta y una técnica muy precisa. Mientras que para los usuzukuris se deben realizar cortes muy finos, de un milímetro de grosor, para los tartares se emplea la técnica del Sainome giri que permite obtener dados o cubos. Por su parte, los tatakis se disponen en rectángulo, un resultado que se consigue tras emplear el método de corte Tanzaku.

El resultado de estas cuidadas técnicas se plasma en cada una de las propuestas de Tottori. Vemos el tataki de atún con sésamo y shichimi, el niguiri de ‘toro’ -un corte propio de la cocina japonesa que se aplica sobre la ventresca-, el usuzukuri de lubina y el tataki de toro con jalapeño y ajo crujiente. Asimismo, la carta dispone de diferentes versiones de gunkan, rolls y niguiris, como el gunkan de ikura, el gunkan de toro con wasabi natural o el power roll de atún.

Un viaje gastronómico que contará con el chef Hao Wang, a quien le sigue un séquito de cocineros que han viajado desde la ciudad de Tottori, en Japón, hasta Madrid. Este equipo es el encargado de confeccionar cada una de las propuestas que se pueden degustar tanto en el propio restaurante como en su servicio delivery y take away. Disponible a través de su web, y que permite disfrutar de una auténtica experiencia gastronómica nipona en casa.

Escribe un comentario